Depois que um vinho passa pela fermentação (quando o açúcar nas uvas é convertido em álcool) e é engarrafado, a composição química não muda muito.
Pelo menos no começo. Sabemos que, à medida que o vinho envelhece, algumas coisas mudam lentamente. Dependendo do vinho, essas mudanças podem começar a se tornar evidentes depois de vários anos, e certamente por volta da marca dos 10 anos e além. As reações exatas que ocorrem no vinho à medida que ele envelhece — e como elas são responsáveis pelo aroma, sabor e textura do vinho envelhecido — continuam sendo um mistério e uma área de pesquisa contínua.
Mas sabemos algumas coisas com certeza. À medida que o vinho envelhece, alguns taninos e moléculas de pigmento polimerizam e saem da solução como sedimento. A cor geralmente começa a desbotar e fica marrom. Também pode haver alguma redução da acidez, pois os álcoois e ácidos se combinam para formar ésteres em um processo chamado esterificação. O ácido tartárico também pode sair da solução como cristais de bitartarato de potássio.
Em termos de pH, a queda na acidez ao longo do tempo será muito pequena, se ocorrer. Dito isso, a acidez pode parecer menos evidente à medida que o vinho envelhece. Assim como os taninos amolecem e parecem mais redondos, a acidez de um vinho provavelmente parecerá mais equilibrada e parte de um todo coerente, em vez de um aspecto do vinho que se destaca por si só.
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