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O QUE SÃO TANINOS E COMO ELES ENTRAM NO VINHO?



Os taninos são um tipo de molécula que ocorre naturalmente, chamada polifenóis, encontrada em muitos tipos diferentes de plantas. Os taninos estão em todos os tipos de coisas que consumimos, como frutas vermelhas, café, azeitonas, feijão, nozes, chocolate, cerveja e especiarias. Os taninos do vinho vêm principalmente das uvas, mas também do envelhecimento em barris de carvalho.

Taninos não são algo que você prova, mas sim algo que você sente. Eles são uma parte importante da estrutura de um vinho, aquela sensação de firmeza, secura ou puxão em suas bochechas. No seu estado mais intenso, os taninos podem fazer um vinho parecer em borracha ou ressecado, e essa sensação pode soar como amarga. Mas os taninos também podem ajudar a tornar um vinho flexível ou aveludado, até mesmo sedoso.

Acho útil pensar no chá preto, que também tem taninos. Quanto mais tempo você infundir um saquinho de chá, mais escuro e forte será o chá e mais taninos serão liberados. O mesmo acontece com o vinho. Quanto mais exposição o vinho tiver às cascas e sementes da uva, mais tânico será o vinho. Os vinhos tintos têm mais taninos porque são “embebidos” com as uvas durante a maceração, enquanto as uvas para vinho branco são tipicamente prensadas imediatamente e separadas dos sólidos da uva. Da mesma forma, quanto mais tempo um vinho permanece em um barril de carvalho, mais taninos ele pode absorver da madeira.

Existem outros fatores que determinam os taninos de um vinho, a começar pelo fato de que algumas uvas simplesmente têm mais taninos do que outras. Condições de colheita, fatores de fermentação e dezenas de outras decisões de vinificação - incluindo a adição de taninos em pó - podem afetar o nível de tanino de um vinho no final. O tipo de barril em que o vinho é envelhecido (e por quanto tempo) adiciona outro conjunto de variáveis: Barris novos são mais "potentes" do que os antigos.

Mais um boato sobre os taninos: eles podem se ligar às proteínas e às gorduras. Quando eles se ligam às proteínas de nossa saliva, nossa boca fica seca. Mas quando você combina um vinho tânico com algo rico e gorduroso, eles podem se neutralizar. É por isso que vinho e queijo são uma combinação tão clássica.

Um trivia final (ligeiramente nojento). Se você já foi dominado por uma curiosidade mórbida e deu uma olhada no conteúdo de um balde de saliva usado em uma degustação de vinhos, deve ter notado que parece um pouco pegajoso e volumoso ali. É o resultado da ligação dos taninos com as proteínas da saliva. 


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